HACCP KÉSZÍTÉS
Enter your text here...
Hosszú ideig a HACCP-re a legtöbb vállalkozó és vállalkozás úgy tekintett mint egy szükséges rosszra amivel csak gond van és még egy lehúzási lehetőség.
Szép lassan rájöttünk (rájövünk), hogy egy nagyon jó módszer, ha valóban működtetjük, ami összefoglalja a gyártási, főzési, értékesítési rendszert és papíron (képernyőn láthatjuk, hogy mit kell tennünk, a jó minőségű biztonságos élelmiszer előállításához és forgalmazásához.
A nemrég bevezetett és kötelező önellenőrző rendszer még növeli, hogy valóban jól müködtessük a HACCP.
A HACCP alapelvei
A HACCP alapelvei:
1.) Veszélyelemzés végzése: fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a kész élelmiszerben (étel, ital), a fogyasztó egészségének károsodását okozhatják. Veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés a teljes élelmiszerláncra ki kell, hogy terjedjen, a nyersanyag termeléstől egészen a fogyasztásig. A gyakorlatban ezt úgy oldják meg, hogy minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.
2.) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása: azon pontok, eljárások, módszerek meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető.
3.) A kritikus határérték(ek) megállapítása: a határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, tehát egyértelmű döntéseket lehessen hozni. A határértékek általában szigorúbbak a szerződésekben foglaltaknál.
4.) A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: minden ponton szükség van hatékony felügyelő rendszerre, ahol szabályozás szükséges. A felügyelő rendszer felállításakor meg kell határozni, hogy a határértéket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg, valamint hogyan kezelje az eredményeket.
5.) Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy valamely CCP nem áll szabályozás alatt.
6.) Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása: ezek segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.
7.) Dokumentáció létrehozása, mely tartalmazza az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.
Kiknek vállalunk el HACCP rendszer kialakítását?
Természetesen minden élelmiszerelőállítónak, beleértve tartósítást, mélyhűtést, vendéglátást, raktározást.
Jellemzően a megrendelővel együtt alakítjuk ki, így késöbb könyebben tudja kezelni, a szükséges dokumentációt végezni. Egyáltalán látja a munka értelmét. Minden esetben helyszíni megbeszéléssel kezdjük, és amennyiben mód és szükség van rá a hatósággal a patnerral együtt vesszük fel a kapcsolatot. Kikérjük a véleményét, hogy késöbb senki se érezze úgy, hogy feleslegesen dolgozott vagy adott ki pénzt.
Az első találkozás után általában már online módon el tudjuk készíteni, így tényleg csak a szükséges mértékben raboljuk a megrendelő idejét.
Vállaljuk a már műküdő vállalkozások HACCP felülvizsgálatát, szükség szerinti módosítását. A 2018-ban bevezetett önellenőrzés elvégzésében segítség nyújtás végzését. Természetesen a dolgozők HACCP és higiéniai oktatását is szívesen elvégezzük.
A rágcsáló irtási szerződést valamint a munka és tűzvédelmi szabályzat elkészítését és az ezekhez tartozó oktatást feladatokat jobb ha a vállalkozó önállóan végzi, mert ezt legjobb azonnal (néhány órán belül) elérhető szakemberre vagy vállalkozásra bízni.
Ezt a munkát megfelelő élelmiszer ipari tanácsadóval lehet elvégeztetni. Soha nem bántom a koléégákat, de egy néhány óra alatt telefon információk alapján elkészített HACCP nem tudja ellátni a feladatát, hogy valóban segítse a megrendelőt.
Burián László
élelmiszeripari tanácsadó